Научный журнал
Рациональное питание, пищевые добавки и биостимуляторы
ISSN 2414-1054

РЕГУЛИРОВАНИЕ И КОНТРОЛЬ ПРОЦЕССОВ БИОСИНТЕЗА МОЛОЧНОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ

Киселев Д.А. 1 Корнеева О.С. 1 Мотина Е.А. 1 Шуваев П.В. 1
1 ФГБОУ ВПО «Воронежский государственный университет инженерных технологий»
Исследовано влияние различных физико-химических факторов (температура, рН среды, массовая доля хлорида натрия, биологическая совместимость) на жизнедеятельность молочнокислых бактерий видов: Lactobacillus casei, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus curvatus, Pediococcus pentosaceus, значимых при производстве мясных изделий. Экспериментально обоснована наиболее эффективная композиция стартовых культур с учётом специфики вырабатываемого цельномышечного мясного продукта, состоящая из Lactobacillus bulgaricus и Lactobacillus acidophilus. Установлено, что оптимальными условиями, позволяющими достичь наивысшей метаболической активности молочно-кислыми бактериями в среде с добавлением глюкозы и лактозы, в качестве источников углерода, является температура 36 °С и величина рН 7,0.
Исследовано влияние различных физико-химических факторов (температура, рН среды, массовая доля хлорида натрия, биологическая совместимость) на жизнедеятельность молочнокислых бактерий видов: Lactobacillus casei, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus curvatus, Pediococcus pentosaceus, значимых при производстве мясных изделий. Экспериментально обоснована наиболее эффективная композиция стартовых культур с учётом специфики вырабатываемого цельномышечного мясного продукта, состоящая из Lactobacillus bulgaricus и Lactobacillus acidophilus. Установлено, что оптимальными условиями, позволяющими достичь наивысшей метаболической активности молочно-кислыми бактериями в среде с добавлением глюкозы и лактозы, в качестве источников углерода, является температура 36 °С и величина рН 7,0.

Библиографическая ссылка

Киселев Д.А., Корнеева О.С., Мотина Е.А., Шуваев П.В. РЕГУЛИРОВАНИЕ И КОНТРОЛЬ ПРОЦЕССОВ БИОСИНТЕЗА МОЛОЧНОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ // Рациональное питание, пищевые добавки и биостимуляторы. 2014. № 6. С. 23-24;
URL: https://www.journal-nutrition.ru/ru/article/view?id=266 (дата обращения: 14.06.2025).